23.14 - Maranhão Gastronômico. E viva a patinha de caranguejo!

Ah, falar da gastronomia maranhense!!!! Que diversidade, que intensidade de sabores! Nenhum dia nossa mesa foi semelhante ao nosso cotidiano, àquilo que cozinhamos e ao qual nosso paladar está habituado. Baseado na proximidade com o mar, o mangue e a tradição sertaneja da carne de sol e o queijo de coalho, os pratos disponíveis, pelo menos nos restaurantes, refletem essa realidade.

O ingrediente mais representativo , sem dúvida, é a vinagreira. Vegetal nativo da África, se adaptou bem no Maranhão. A curiosidade é que o hibisco e a vinagreira vêm da mesma planta, um é a flor e o outro, a folha. A vinagreira é servida refogada sozinha ou misturada ao arroz: o ARROZ DE CUXÁ!!!!

Caranguejo: com a proximidade do mangue, o caranguejo é outro ingrediente muito popular; é servido natural, só cozido em água ou leite de coco (huummm!), para se comer com as mãos e lamber os beiços. A patinha de caranguejo, empanada e frita (há uma técnica nesse processo) é a melhor iguaria da viagem, sem dúvidas. Mas há outras maneiras de servir a carne de caranguejo: num refogado com tomate que eles chamam de casquinha, mesmo que não o sirvam na casquinha. Chegamos a comer este mesmo refogado, misturado à claras em neve e assado, no que eles chamam de torta de caranguejo.

Patinha de caranguejo

Peixe: no estado do Maranhão o sistema de produção pesqueira artesanal é dominante e conduzido tanto em águas estuarinas quanto marinhas. Vários fatores geográficos fazem com que a costa maranhense seja grande produtora de pescado. Os peixes mais comuns são: pescada branca, pescada amarela, pargo e robalo. Claro, a pesca é sempre uma atividade de risco ambiental; hoje se pesca mais do que a capacidade dos peixes se reproduzirem; então, a população mundial de peixes está diminuindo e algumas espécies à beira do colapso. O Maranhão tem um programa de governo que investe em fazendas de produção de peixe: tem crédito, e assistência técnica. A economia do pescado cresceu, mas não conheço  detalhes sobre o quanto esse programa é ambientalmente correto. O peixe como base gastronômica se mostra em receitas tradicionais muito semelhantes no mundo todo: ou empanamos e fritamos (ideal para um quiosque na praia), ou o grelhamos ou ele cai num molho grosso, com leite de coco - a moqueca.

Peixe grelhado no jantar em Barreirinhas

Lagosta: ah, a emblemática lagosta da costa norte-nordeste do Brasil! Tendo o Ceará como principal produtor, responsável por 65% das exportações, sua pesca, basicamente artesanal por armadilhas, se espalha por toda a costa nordeste, Maranhão inclusive. Mas é uma situação tensa: hoje se vive uma situação de pré-colapso pois a pressão pesqueira acima do sustentável, tem reduzido o tamanho das lagostas pescadas, comprometendo a capacidade da espécie em se reproduzir e equilibrar o povoamento. 

Eu queria comer lagosta nessa viagem, uma lagosta cujo sabor estava marcado em meu cérebro e por qual eu busco há muito tempo. Vou continuar buscando porque foi frustrante comer lagosta. Como é um produto de exportação, o que fica no mercado local é o refugo. E os molhos em que ela foi servida não se encaixavam no sabor que eu buscava.....

Lagosta servida num quiosque de praia com vinagrete e farinha amarela.

Camarão: Outra iguaria nordestina farta, o camarão está presente um todos os menus. Ambientalmente, sofre das mesmas pressões dos peixes e lagostas. Muito apreciado, aparece em várias apresentações: empanado, grelhado, na moqueca e misturado a outros ingredientes, coo o abacaxi.

Risoto de camarão com abacaxi, em Atins - MA

Nos Lençóis Maranhenses, especificamente em Atins eu comi um camarão grelhado muito semelhante a outro que comi na Malásia (e duvido que o sertanejo, dono do restaurante tivesse alguma troca cultural com o país da Ásia). O camarão era aberto ao meio, grelhado e servido com um molho picante. A diferença era que o molho malaio tinha amendoim; de resto eram semelhantes. Minha teoria de que o preparo da comida é um arte universal e seu padrão se repete nas diversas culturas com apenas alteração de detalhes.

Camarão grelhado em Atins

Polvo e marisco: ah, a moqueca de mariscos do restaurante Cheiro Verde!!!! Foi um dos pratos que faz parte das boas lembranças, junto com a patinha de caranguejo de Parnaíba. Demoramos para encontrar um bom marisco, a iguaria está ausente na maioria dos cardápios. Já o polvo está bem disseminado; para o bem e para o mal. Arroz de polvo......

Arroz de polvo em São Luiz

E só para terminar, vou citar os acompanhamentos clássicos desta viagem: a farinha amarela (nada sei sobre ela), o pirão feito com caldo de peixe e farinha de mandioca e o vinagrete onde se vai pimentão, tomate, cebola, folhas de coentro e pimenta de cheiro. Ah! que maravilha!!!! Ainda tem baião de dois e carne de sol com pirão e queijo coalho.

E viva a comida maranhense!!!!!