Formado a partir da movimentação da crosta terrestre com liberação de lava vulcânica, que se iniciou há 200 milhões de anos e continuou a se movimentar até 60 milhões de anos atrás, os canions têm a superfície lisa e achatada pela acomodação da lava.
Como a rocha vulcânica é muito dura, a ação erosiva do vento (estamos a mais de 1.100 metros de altitude) e da água do rio do Boi que corre entre as fendas não é importante.
Há um fenômeno físico - a VIRAÇÃO - que é o vapor d'água que se condensa e sobe a partir do leito do rio, transformando rapidamente a visibilidade, para frustração daqueles que buscavam a visão do caniom.
Há 3 trilhas bem sinalizadas e estruturadas no Itaimbezinho (Trilha do Vértice, do Cotovelo e do Camisas). Já no Canyon Fortaleza, de exploração mais recente (fim da década de 90), as trilhas não fluem bem, a sinalização é precária e confusa e os pontos de estrangulamento estão alagados, ou são passagens de rios de difícil acesso.
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