18.5 - Goiás - Comidas de Goiás

Goiás é um estado no centro do país, com grandes espaços vazios. Até pouco tempo atrás, estradas precárias e cidades isoladas. A história de Goiás vem primeiro dos bandeirantes que ignoraram o Tratado de Tordesilhas e seguiram rumo ao oeste, em busca de minas de ouro e esmeraldas.
Acharam alguma coisa?
Acharam ouro, mas era ouro de aluvião, de batear em rio. Acabou logo. Em 50 - 70 anos de mineração não havia mais nada. Como sua geografia é de cerrado, com Árvores baixas e montanhas suaves, a pecuária chegou. Chegou e nunca mais saiu.

Com tanto isolamento, surgiu uma gastronomia peculiar, baseada nos ingredientes locais; a maioria específicos do cerrado, raros ou inexistentes em outros locais.

PEQUI: O pequi é uma fruta (pequizeiro) de uma árvore típica do cerrado de altura média, folhas pequenas. Come-se a polpa que deve ser raspada e nunca mordida, pelos espinhos que saem do caroço. Polpa amarelada e um odor ácido e adocicado que é único. Os goianos amam o pequi e usam facilmente em sua culinária cotidiana.

GUARIROBA OU GUAROBA  É o palmito de uma palmeira - (Siagrus oleracea). Tem textura semelhante ao nosso palmito-jussara, mas o sabor é bem mais amargo. Pelo consumo intenso, a palmeira está classificada como vulnerável com a proibição da extração do palmito nativo. Pode-se fazer plantações domésticas da espécie, porém não vimos nenhuma plantação doméstica, nenhuma fazenda de guariroba. A extração nativa continua intensa. E um dia vai acabar.....

BARU: 

CAGAITA : fruta nativa do cerrado, casca amarelada e polpa branca, suculenta com sabor ácido. Também produzem óleos essenciais tanto em uso na medicina popular como, de valor comercial, usado na farmacologia e estética.

CAJÁ-MANGA

CAJUZINHO DO CERRADO
O Cajuzinho do Cerrado é uma fruta nativa do Cerrado, encontrados em Goiás,Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Minas Gerais. Anacardium nanu ou Anacardium humile.O pseudofruto (pois a fruta é a castanha) é vermelho ou amarelo, suculento e de sabor ácido. O óleo da castanha contém cardol e ácido anacárdico, (de acordo com o site Cerratinga, voltado á agricultura familiar), utilizado para fins medicinais pois é antisséptico e cicatrizante.

MANGABA

FUBÁ DE ARROZ

 

MURICI

PIMENTA DE CHEIRO

TAMARINDO

De tudo isso sai a culinária regional:
ARROZ DE PEQUI
O arroz de pequi é o prato regional mais comum. Você coloca para fritar junto com óleo e cebola os frutos amarelos de pequi, com polpa de sabor singular.A seguir colocar o arroz e a água. Sal, quanto quiser. Ao arroz ficar no ponto, pode servir. Muito saboroso! Muito cuidado - todo mundo diz - ao comer a fruta de pequi, devido aos espinhos, você pode roer a polpa, mas nunca morder.
Eu gostei muito do prato, Ni fez ressalvas.

EMPADÃO GOIANO
Outro prato surpresa. É uma massa com pouca manteiga, parecida com massa de torta comum. O recheio é específico, de consistência mole, com um pouco de caldo. É assado em cumbucas e come-se com colher. A bordadura que sela o empadão é decorada como empanadas.
Para o recheio, usa-se peito de frango em cubos, linguiça, batatas e pimenta-de cheiro que dá a cor e o perfume característicos do prato. O palmito amargo - guariroba - é opcional.

BOLINHO DE ARROZ
Comemos no mercado, no café da manhã; é um bolinho doce, assado em formas pequenas (talvez de empadinhas). a farinha de arroz deve substituir a farinha de trigo, então fica uma massa fofa e lebe. Bom, deu vontade de comer enquanto escrevo.
Olha a receita, apresentada no site de Neide Rizzo.

BOLO DE ARROZ DE D. RITINHA DO BRÁULIO

20 unidades pequenas
½ quilo de fubá de arroz
3 copos (americano) de açúcar
3 copos (americano) de coalhada
3 copos (americano) de queijo ralado
½ copo (americano) de óleo
2 colheres (sopa) de fermento em pó
4 ovos
Erva doce a gosto

1 Em uma bacia, junte todos os ingredientes e bata bem. 
2 Deixe a massa descansar de um dia para o outro. 
3 Asse em forminhas untadas.
Receita cedida por seu neto Aloísio Godinho

SUCO E SORVETE DE CAJUZINHO do CERRADO
SUCO E SORVETE DE CAGAITA
SUCO E SORVETE DE CAJÁ MANGA
SUCO E SORVETE DE TAMARINDO
SUCO E SORVETE DE MANGABA

PAMONHAS SALGADAS DE LINGUIÇA E QUEIJO
A pamonha que aparece em diferentes formas em toda a América latina, a partir do México é amplamente difundida entre nós. No estado de São Paulo, em minha cultura familiar, a pamonha é consumida doce, apenas milho e açúcar. Aos poucos, nas casas especializadas, a pamonha começou a ser vendida com recheio, especialmente goiabada.
Em Goiás encontramos em todas as casas a pamonha salgada, muitas vezes recheada de queijo ou linguiça.

PANELINHAS DE DIVERSOS SABORES
Panelinha foi outra novidade para mim. O que é?
Imagine uma panela de alumínio bem grosso, com aparência áspera, comum em lojas populares. Tem um diâmetro de 10-12 cm, com cabo de madeira bilateral. è pequena, uma panelinha!
Alguns restaurantes de Goiás cozinham arroz com diversos produtos locais (pequi, linguiça, palmito, frango, carne de porco) nesse recipiente e o levam quentinho, tão logo saia do fogo para a mesa do cliente.

QUEIJO BRANCO TEMPERADO COM CHEIRO VERDE
Pois é, queijo de leite de vaca, branquinho e os goianos colocam cebolinha picada. o queijo fica com manchas verdes da cebolinha e discreta alteração no paladar. vendido nas feiras ao lado do queijo branco comum.

BISCOITOS DE POLVILHO E QUEIJO
Esse biscoito é muito difundido em todo o interior de Minas, São Paulo, Mato Grosso, Goiás. Todo mundo conhece, em seus mais diferentes formatos. Estou me lembrando agora duma viagem pelo interior de Minas junto com Bia, onde fomos conhecer uma cidade que havia se tornado indicador de preferencia - IP - por causa de seus biscoitos. São Tiago. Interessante é que a maioria das fábricas não usavam o rótulo, porque não conseguiam se submeter ás exigências de padrão. Foi uma festa! cada uma saiu da cidade com uma caixa bem grande de biscoitos; a maioria feita com polvilho, tal como em Goiás.

DOCES CRISTALIZADOS DE FIGO
DOCES CRISTALIZADOS DE MAMÃO COM ABACAXI
DOCES CRISTALIZADOS DE BANANA
DOCES CRISTALIZADOS DE MURICI
DOCES CRISTALIZADOS DE AMENDOIM - CAJUZINHO